Jak rozpoznawać grzyby: cechy, na które trzeba patrzeć

Grzyba rozpoznaje się po zestawie cech sprawdzanych razem. Kolor kapelusza, kształt czy „ogólne wrażenie” to za mało – trzeba obejrzeć spód kapelusza, trzon z podstawą, miąższ, poczuć zapach i zwrócić uwagę na to, gdzie grzyb rósł. Poniżej omawiamy po kolei cechy, które sprawdza każdy, kto oznacza grzyby.

Zanim zaczniesz: rozpoznanie z aplikacji lub ze zdjęcia nie zastępuje grzyboznawcy. Gribo pomaga zawęzić listę gatunków i uczy patrzenia na cechy, ale o tym, czy grzyb nadaje się do jedzenia, decyduje grzyboznawca, który obejrzy go na żywo.

Kapelusz – od czego zacząć?

Kapelusz to najbardziej widoczna część grzyba, ale też najbardziej zmienna. Zwróć uwagę na:

• kształt – półkulisty, wypukły, płaski, lejkowaty, z garbkiem pośrodku,
• powierzchnię – gładka, aksamitna, łuskowata, śliska lub lepka, sucha,
• resztki osłony – łatki, kosmki czy „płatki” na kapeluszu (charakterystyczne m.in. dla części muchomorów, choć deszcz potrafi je zmyć),
• brzeg – prążkowany, podwinięty, gładki,
• kolor – ale z rezerwą.

Kolor jest jedną z najmniej pewnych cech. Ten sam gatunek może mieć różne odcienie w zależności od wieku, pogody i światła. Muchomor zielonawy (Amanita phalloides) wcale nie zawsze jest wyraźnie zielony – bywa oliwkowy, żółtawy, a nawet bardzo blady.

Hymenofor – blaszki, rurki, kolce czy listewki?

Hymenofor to spodnia strona kapelusza, na której powstają zarodniki. To jedna z najważniejszych cech, bo dzieli grzyby na duże grupy.

• Blaszki – cienkie, promieniście ułożone „płytki”. Ważne są ich kolor (także jak zmienia się z wiekiem), gęstość i sposób przyrastania do trzonu: wolne, przyrośnięte, zbiegające.
• Rurki – gąbczasta warstwa z porami, typowa dla borowików i podobnych grzybów. Liczy się kolor porów i to, czy zmienia się po dotknięciu.
• Kolce – drobne, zwisające „sopelki”, jak u kolczaka obłączastego (Hydnum repandum).
• Listewki – tępe, rozwidlone fałdy zbiegające na trzon, mylone czasem z blaszkami.

Uwaga na pułapki: grzyby blaszkowe obejmują zarówno gatunki śmiertelnie trujące, jak i takie, które grzybiarze zbierają od pokoleń. Sam typ hymenoforu nie przesądza o niczym.

Trzon, pierścień i pochwa – dlaczego trzeba odkopać podstawę?

Trzon mówi o grzybie bardzo dużo. Obejrzyj:

• kształt – walcowaty, maczugowaty, zgrubiały u dołu,
• powierzchnię – gładka, siateczkowata, łuskowata, z kosmkami,
• wnętrze – pełne, gąbczaste, puste,
• pierścień – błoniasty „kołnierzyk” na trzonie; zapamiętaj, czy jest, jaki ma kształt i czy jest ruchomy,
• podstawę trzonu – czy jest bulwiasta, czy otacza ją pochwa (volva), czyli błoniasty „worek” lub kołnierz pozostały po osłonie, w której rozwijał się młody grzyb.

Pochwa jest często ukryta w ściółce lub glebie. Jeśli utniesz grzyba przy ziemi, możesz jej w ogóle nie zobaczyć. Bulwa z pochwą to jedna z najważniejszych cech śmiertelnie trujących muchomorów, takich jak muchomor zielonawy, muchomor jadowity (Amanita virosa) czy muchomor wiosenny (Amanita verna). Dlatego grzyby, których nie znasz bardzo dobrze, trzeba delikatnie odkopać i wyjąć w całości. Więcej o tym w artykule Wykręcać czy wycinać grzyby.

Miąższ – co się dzieje po przekrojeniu?

Przekrój grzyba wzdłuż – od kapelusza do podstawy trzonu – i obserwuj przez minutę lub dwie:

• kolor miąższu i czy zmienia się po kontakcie z powietrzem (sinieje, czerwienieje, żółknie),
• konsystencję – krucha, włóknista, gąbczasta, twarda,
• wydzielanie mleczka – u mleczajów po przełamaniu pojawia się płyn, którego kolor i zmiana barwy są ważne przy oznaczaniu.

Pamiętaj: zmiana koloru miąższu sama w sobie nie świadczy ani o tym, że grzyb jest trujący, ani o tym, że jest bezpieczny. To jedna z cech, a nie test.

Zapach – ważny, ale z umiarem

Wiele gatunków ma charakterystyczny zapach: mączny, anyżowy, rzodkiewkowy, czosnkowy, nieprzyjemny, „chemiczny”. Zapach pomaga odróżniać podobne grzyby.

Wąchaj, ale nigdy nie próbuj grzybów na surowo – nie gryź i nie oblizuj ich, żeby „sprawdzić smak”. Niektóre toksyny są groźne nawet w małych ilościach, a śmiertelnie trujące gatunki wcale nie muszą być gorzkie.

Wysyp zarodników – jak go zrobić?

Kolor zarodników w masie bywa rozstrzygający przy oznaczaniu grzybów blaszkowych, a często różni się od koloru samych blaszek. Wysyp zrobisz w domu:

1. Odetnij trzon tuż pod kapeluszem dojrzałego grzyba.
2. Połóż kapelusz hymenoforem w dół na kartce – najlepiej pół białej, pół ciemnej, żeby było widać i jasny, i ciemny osad.
3. Przykryj miską lub szklanką, żeby nie było przeciągu.
4. Odczekaj kilka godzin, czasem całą noc.
5. Zdejmij kapelusz i oceń kolor osadu: biały, kremowy, różowy, rdzawobrązowy, purpurowobrązowy, czarny.

Pracuj na kartce, której później nie użyjesz do niczego innego, i umyj ręce po pracy z nieznanymi grzybami.

Siedlisko i drzewa partnerskie

Wiele grzybów żyje w mikoryzie, czyli w związku z korzeniami konkretnych drzew. Dlatego to, pod jakim drzewem rósł grzyb, jest ważną wskazówką. Przykłady:

• koźlarz babka (Leccinum scabrum) związany jest z brzozami,
• maślak żółty (Suillus grevillei) rośnie pod modrzewiami.

Zanotuj też, czy grzyb rósł na ziemi, na drewnie, na żywym drzewie czy na łące, w jakim lesie (iglasty, liściasty, mieszany), pojedynczo czy kępami. W Gribo możesz zapisać miejsce znaleziska na mapie, co pomaga potem odtworzyć siedlisko.

Klucz: nigdy jedna cecha

Każda z powyższych cech osobno może zawieść: kolor się zmienia, łatki zmywa deszcz, pierścień odpada, zapach bywa trudny do opisania. Dopiero zgodność wielu cech daje podstawę do rozpoznania – a i tak wątpliwości rozstrzyga grzyboznawca.

Praktyczna rada dla początkujących: zamiast uczyć się „wszystkich grzybów”, poznaj dobrze kilka gatunków razem z ich groźnymi sobowtórami. Opisy cech i podobnych gatunków znajdziesz w atlasie grzybów. A zanim cokolwiek trafi do koszyka, przypomnij sobie Zasady bezpieczeństwa grzybiarza i skorzystaj z pomocy, którą opisujemy w artykule Grzyboznawca i sanepid.

Źródła

• Muchomor zielonawy – Wikipedia